會津のぶっさんめいさん

●会津の馬肉　生産量全国2位

歴史書によると「会津戊辰戦争　増補」（平石弁蔵著）に「此時（このとき）牛馬を患者に喰はしたのが会津地方における肉食の始まりである」と言われています。
　会津地方の馬刺しの歴史は比較的新しく、昭和30年代の後半から冷蔵庫の普及に伴って急速に広がりました。当初は醤油に練りワサビを溶かしていましたが「辛子味噌が絶妙に合うとわかってから爆発的に広がった」と言われています。
　農林水産省のまとめによると2011年の馬肉（枝肉）の生産量は、会津産が大半を占める福島県が896トンで、熊本県産（2,154トン）に次いで全国2位を誇ります。「馬肉」を会津で食べるようになったのは、時代が大きく変化した1868年の戊辰戦争の頃で、東北地方では最も早く文明開化の食べ物として「牛鍋」とともに「馬肉」が食されるようになりました。現在のように生で食べられるようになったのは昭和30年頃から。会津の馬刺しと言えば辛味噌をつけて食べるのが特徴的ですが、そのルーツは「力道山」と言われています。プロレスブームを巻き起こした国民的ヒーロー「力道山」が会津で興行を行った祭、試合後訪れた肉屋で力道山が持参したタレを付けて食べたのが始まり。
　そのタレを参考に辛味噌を開発し、馬刺しとともに売り出したところ大変評判になり、そのことがきっかけで会津地方に馬刺しが広まったと言われています。

●特徴　女性に人気の柔らかい赤身
日本の馬肉に使う馬は農耕馬などの特徴である頑丈な「重種」と、競走や乗馬に使うサラブレットなどの「軽種」に分かれます。
重種は味わい深いものの、やや硬い傾向にあり、脂肪分が薄い層になっているいわゆるサシが入った霜降り肉。一方、会津の馬肉はあっさりとしながらも旨味が凝縮されたやわらかい赤身の軽種が一般的です。

●食し方　にんにくの利いた辛味噌で
地域により馬刺しを食べる際に使用する薬味にも違いがあります。熊本では九州醤油ベースの甘めのタレにおろし生姜を入れて食べますが、醤油に専用の辛し味噌を溶いて食べるのが会津流。この辛し味噌は唐辛子やにんにくなどで作られており、あっさりとした赤身肉のうまさを引き立てる会津地方独特の食べ方でもあります。

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